غذاهای محلی چابهار

سفر به چابهار این نگین درخشان جنوب ایران تجربه ای بی نظیر از فرهنگ غنی و طبیعت بکر است. اما این سفر بدون چشیدن طعم های بی بدیل غذاهای محلی چابهار کامل نمی شود. آشپزی بلوچی در این منطقه ترکیبی دل نشین از ادویه های معطر محصولات دریایی تازه و میوه های گرمسیری مانند خرماست که تحت تأثیر آشپزی کشورهای همسایه به ویژه پاکستان و هندوستان قرار گرفته و تنوعی بی نظیر از مزه ها را خلق کرده است.

غذاهای محلی چابهار بازتابی از هویت و جغرافیای منحصربه فرد این منطقه هستند. موقعیت ساحلی چابهار در کنار دریای عمان نقش مهمی در استفاده گسترده از انواع ماهی و میگو در آشپزی بومی ایفا می کند. از سوی دیگر آب وهوای گرمسیری و کویری بلوچستان زمینه ساز رشد محصولات خاصی مانند خرما و برخی گیاهان دارویی و معطر شده که به غذاها رنگ و بوی خاصی می بخشند. نزدیکی به مرز پاکستان و تبادلات فرهنگی دیرینه باعث شده تا بسیاری از روش های پخت استفاده از ادویه ها و حتی نام برخی غذاها شباهت زیادی به غذاهای شبه قاره هند داشته باشد. ادویه های تند و گرم بخش جدایی ناپذیر بسیاری از خوراک های بلوچی هستند که نه تنها طعم دهنده بلکه خواص دارویی نیز دارند.

در ادامه به معرفی برخی از برجسته ترین و محبوب ترین غذاهای سنتی چابهار می پردازیم که چشیدن آن ها برای هر گردشگری در این دیار تجربه ای خاطره انگیز خواهد بود. این غذاها طیف وسیعی از ذائقه ها را پوشش می دهند؛ از خوراک های مقوی بر پایه غلات و حبوبات گرفته تا انواع کباب های محلی و غذاهای دریایی لذیذ.

بت ماش

بت ماش یکی از غذاهای سنتی و بسیار مقوی منطقه بلوچستان به خصوص چابهار است که محبوبیت زیادی در میان مردم محلی دارد. این غذا بیشتر در فصول سرد سال یا روزهای بارانی طبخ می شود چرا که طبع گرمی دارد و انرژی بخش است. ماده اصلی این پلو ترکیب برنج و ماش است که به روش دمپختک یا کته پخته می شود. آنچه بت ماش را از یک دمپختک ساده متمایز می کند استفاده از سبزیجات محلی معطر و خاص منطقه است که عطر و طعمی بی نظیر به آن می بخشد.

این سبزیجات معمولاً شامل گشنیز شوید و گاهی سبزیجات کوهی محلی دیگر می شوند که با پیاز و ادویه های مخصوص تفت داده شده و به همراه ماش پخته شده به برنج اضافه می شوند. ادویه هایی مانند زردچوبه فلفل سیاه و کمی زیره طعم این غذا را تکمیل می کنند. بت ماش معمولاً با انواع ترشی محلی ماست یا سالاد سرو می شود و یک وعده غذایی کامل و سالم محسوب می گردد. سادگی در پخت و در دسترس بودن مواد اولیه آن را به غذایی رایج در خانه های مردم چابهار تبدیل کرده است.

تباهگ

تباهگ یکی از غذاهای بسیار خاص و سنتی بلوچستان است که ریشه در روش های نگهداری از گوشت در گذشته دارد. این غذا در واقع گوشت خشک شده ای است که به روشی سنتی نمک سود و خشک می شود تا برای مدت طولانی قابل نگهداری باشد. فرآیند تهیه تباهگ معمولاً در فصول گرم سال انجام می شود؛ گوشت تازه (اغلب گوشت گوسفند یا بز) به صورت ورقه های نازک بریده شده و با نمک فراوان و دانه های انار خشک شده (یا پودر آن) مزه دار می شود. انار خشک علاوه بر طعم دهی به ماندگاری بیشتر گوشت نیز کمک می کند.

ورقه های مزه دار شده گوشت سپس روی طناب ها یا چوب هایی در معرض هوای آزاد و آفتاب قرار داده می شوند تا کاملاً خشک شوند. برای جلوگیری از نشستن گرد و غبار و حشرات روی آن ها با پارچه ای نازک پوشانده می شود. هنگام مصرف گوشت خشک شده را در آب جوش (اغلب فقط آب و نمک) می پزند تا نرم شود. معمولاً تباهگ را با پلو سرو می کنند و برای طعم دهی بیشتر برنج را در آب حاصل از پخت گوشت تباهگ می پزند که طعم و عطر فوق العاده ای به آن می دهد. این غذا اغلب در مهمانی ها و مناسبت های خاص به خصوص در میان عشایر و روستاییان به عنوان نمادی از سخاوت و مهمان نوازی سرو می شود.

تخلان

تخلان یکی دیگر از غذاهای سنتی و بسیار مقوی بلوچستان است که به دلیل ارزش غذایی بالا و طبع گرم آن بیشتر در فصول سرد سال و برای تقویت افراد به خصوص زنان تازه زایمان کرده طبخ می شود. ماده اصلی این غذا گندم نیمه زرد است که ابتدا پخته و سپس خشک می شود. پس از خشک شدن گندم را می کوبند تا پوست آن جدا شود و دانه های گندم به دست آید.

مهم ترین جزء تخلان دنبه گوسفند یا بره است. گندم کوبیده شده را با تکه های دنبه روی حرارت بسیار ملایم و به مدت طولانی می پزند. هدف این است که دنبه به آرامی ذوب شده و روغن و چربی آن به خورد دانه های گندم برود. این فرآیند باعث می شود تخلان بافتی نرم و چرب و طعمی غنی پیدا کند. طبع گرم دنبه و گندم تخلان را به غذایی ایده آل برای روزهای سرد و تقویت بدن تبدیل کرده است. این غذا معمولاً ساده و بدون افزودنی های زیاد سرو می شود و در رستوران های محلی کوچک چابهار نیز ممکن است آن را پیدا کنید. تخلان نمادی از آشپزی ساده مقوی و سازگار با اقلیم منطقه است.

تنورچه

تنورچه یکی از معروف ترین و لذیذترین کباب های سنتی استان سیستان و بلوچستان به ویژه چابهار است که شهرت آن از مرزهای این استان نیز فراتر رفته است. همان طور که از نامش پیداست این غذا در تنور سنتی پخته می شود و همین روش پخت طعم دودی و عطر خاصی به گوشت می بخشد. تنورچه معمولاً با استفاده از گوشت تازه گوسفند یا بره تهیه می شود.

دو روش اصلی برای پخت تنورچه وجود دارد: در روش اول که به «تنورچه سیخی» معروف است گوشت را به قطعات کوچک تر برش داده به سیخ های فلزی بلند کشیده و سپس سیخ ها را به صورت عمودی در تنور داغ قرار می دهند. حرارت مستقیم تنور باعث پخت سریع و مغزپخت شدن گوشت می شود. در روش دوم که «تنورچه کامل» نامیده می شود یک گوسفند کامل (پس از تمیز کردن و خالی کردن شکم) را با نخ می دوزند و گاهی شکم آن را با مواد معطر پر می کنند و سپس آن را به صورت کامل یا نصف شده در تنور می گذارند. در هر دو روش گوشت برای حدود 45 دقیقه تا 1 ساعت در تنور می ماند. ادویه های مخصوص بلوچی و گاهی تأثیر گرفته از آشپزی هندوستان طعم تنورچه را تکمیل می کنند. این کباب لذیذ را می توان به تنهایی با نان داغ محلی یا با پلو زعفرانی یا ساده سرو کرد و از طعم بی نظیر آن لذت برد.

کراهی میگو

کراهی میگو یکی از غذاهای دریایی محبوب و خوش طعم در چابهار است که به دلیل نزدیکی به دریا و دسترسی به میگوی تازه جایگاه ویژه ای در آشپزی محلی دارد. کلمه «کراهی» به نوعی تابه یا قابلمه عمیق اشاره دارد که این غذا معمولاً در آن پخته می شود و نام غذا از آن گرفته شده است. این غذا شباهت زیادی به کاری میگوی هندی یا پاکستانی دارد و نشان دهنده تأثیر آشپزی شبه قاره بر منطقه است.

برای تهیه کراهی میگو ابتدا پیاز را در روغن تفت می دهند تا سبک شود. سپس میگوهای پاک شده را اضافه کرده و کمی تفت می دهند تا رنگ آن ها تغییر کند. مرحله کلیدی در پخت کراهی افزودن ادویه های مخصوص است که معمولاً شامل زردچوبه فلفل قرمز پودر گشنیز زیره سیر و زنجبیل تازه کوبیده شده و گاهی کمی پودر کاری می شود. گوجه فرنگی خرد شده و گشنیز تازه ساطوری شده نیز به مخلوط اضافه می شوند. مواد را با هم تفت داده و سپس کمی آب یا شیر نارگیل اضافه می کنند و اجازه می دهند میگوها در این سس غلیظ و معطر بپزند و طعم دار شوند. کراهی میگو طعمی تند و عطری دلپذیر دارد و معمولاً با برنج سفید یا نان سرو می شود. پخت نسبتاً آسان و طعم لذیذ آن کراهی میگو را به گزینه ای محبوب در مهمانی ها و رستوران های دریایی چابهار تبدیل کرده است.

پلو زعفرانی چابهار

پلو زعفرانی چابهار که ریشه در آشپزی پاکستانی دارد یکی از پلوهای محبوب و خوش عطر در این منطقه است. این پلو به دلیل رنگ زیبا و عطر دل انگیز زعفران و ادویه ها اشتهای هر کسی را برمی انگیزد. پلو زعفرانی نه تنها خوشمزه است بلکه به دلیل استفاده از زعفران و برخی ادویه ها دارای خواص سلامتی نیز هست؛ گفته می شود که به بهبود گردش خون و تقویت سیستم ایمنی بدن کمک می کند.

مواد اصلی این پلو شامل برنج با کیفیت مرغ یا گوشت (معمولاً مرغ) زعفران دم کرده فراوان و ترکیبی از ادویه های معطر مانند زیره میخک هل دارچین و گاهی برگ بو است. پیاز و سیر نیز برای طعم دهی بیشتر استفاده می شوند. فلفل دلمه ای رنگی نیز گاهی برای زیبایی و طعم به آن اضافه می شود. روش پخت آن شبیه به پخت پلوهای مخلوط یا بریانی است؛ ابتدا مرغ یا گوشت را با پیاز سیر و ادویه ها تفت داده و می پزند. سپس برنج را آبکش کرده یا به روش کته می پزند و در مراحل پایانی زعفران دم کرده و مخلوط مرغ/گوشت را به آن اضافه می کنند تا دم بکشد و عطر و رنگ زعفران به تمام دانه های برنج برسد. این پلو اغلب به همراه مرغ یا گوشت پخته شده سالاد و ماست سرو می شود و یک وعده غذایی کامل و مجلسی محسوب می گردد.

خوراک خرما

خرما یکی از اصلی ترین محصولات کشاورزی و منبع غذایی مهم در مناطق جنوبی ایران به خصوص بلوچستان است. با توجه به فراوانی و اهمیت خرما طبیعی است که از آن در تهیه ی انواع غذاها و دسرهای محلی استفاده شود. خوراک خرما یکی از این موارد است که نشان دهنده خلاقیت مردم محلی در استفاده از این میوه پرانرژی است.

این خوراک یک غذای شیرین و مقوی است که ترکیبی از خرما نان برنج و حبوبات (مانند ماش یا عدس) را در بر می گیرد. روش های مختلفی برای تهیه آن وجود دارد اما ایده اصلی ترکیب شیرینی و انرژی خرما با مواد دیگر برای ایجاد یک وعده غذایی کامل است. گاهی خرما را با نان خرد شده و روغن حیوانی مخلوط کرده و کمی تفت می دهند. در برخی دستورها خرما پخته شده یا له شده را با برنج یا حبوبات پخته شده ترکیب می کنند. این خوراک به دلیل وجود خرما سرشار از قند طبیعی فیبر و مواد معدنی است و منبع خوبی از انرژی محسوب می شود. خوراک خرما بیشتر به عنوان یک وعده صبحانه مقوی یا میان وعده انرژی بخش مصرف می شود و نمونه ای بارز از سازگاری آشپزی محلی با محصولات بومی منطقه است. علاوه بر این دسرهای دیگری مانند «کنک» که ترکیبی از خرما کنجد بادام و پونه است نیز نشان دهنده اهمیت خرما در فرهنگ غذایی چابهار هستند.

دوغ پا

دوغ پا یکی از غذاهای محلی جالب توجه در بلوچستان است که همان طور که از نامش پیداست در پخت آن از دوغ استفاده می شود. این غذا شباهت هایی به خورشت های سنتی ایرانی دارد اما پایه مایع آن به جای آب یا رب گوجه فرنگی دوغ است که طعمی ترش و منحصربه فرد به آن می بخشد. دوغ پا معمولاً با گوشت (گوسفند یا مرغ) و حبوباتی مانند لپه یا عدس پخته می شود.

روش پخت آن شبیه به خورشت قیمه است؛ ابتدا پیاز را تفت داده گوشت را اضافه کرده و با ادویه های لازم تفت می دهند. سپس حبوبات را اضافه کرده و به جای آب دوغ رقیق شده یا غلیظ (بسته به دستور) را به آن می افزایند. غذا روی حرارت ملایم پخته می شود تا گوشت و حبوبات کاملاً نرم شوند و سس دوغ غلیظ شود. استفاده از دوغ علاوه بر طعم خاص باعث لطافت گوشت نیز می شود. دوغ پا معمولاً در مراسم ها و مناسبت های خاص مانند جشن ختنه سوران یا جشن های پس از زایمان طبخ و برای مهمانان سرو می شود که نشان از اهمیت آن در فرهنگ بومی دارد. این غذا یک نمونه خلاقانه از استفاده از محصولات لبنی محلی در پخت غذاهای اصلی است و تجربه ای متفاوت از طعم های سنتی بلوچستان را ارائه می دهد.

املت سوزی

املت سوزی یک غذای ساده و در عین حال خوشمزه است که با استفاده از یک گیاه محلی به نام «سوزی» تهیه می شود. گیاه سوزی یک سبزی محلی است که در منطقه بلوچستان رشد می کند و طعم و عطر خاصی دارد. این املت نشان دهنده استفاده از محصولات طبیعی و بومی منطقه در آشپزی روزمره است.

برای تهیه املت سوزی گیاه سوزی (که ممکن است شبیه به اسفناج یا نوعی سبزی دیگر باشد) را پاک کرده و خرد می کنند. سپس آن را با پیاز تفت داده شده و سیب زمینی نگینی خرد شده مخلوط می کنند. پس از اینکه مواد کمی پخته شدند تخم مرغ ها را اضافه کرده و با نمک فلفل و ادویه های دیگر مزه دار می کنند و اجازه می دهند املت بسته شود. سیر نیز برای افزودن طعم به این املت استفاده می شود. املت سوزی یک غذای سبک سریع و مقوی است که می تواند برای صبحانه ناهار یا شام سرو شود. این غذا نمونه ای از آشپزی ساده و متکی بر مواد اولیه محلی است که طعمی اصیل و بومی دارد و برای کسانی که به دنبال تجربه ی غذاهای خانگی و محلی هستند گزینه مناسبی محسوب می شود.

شیرینی چنگال

شیرینی چنگال برخلاف نامش که ممکن است به یک دسر یا شیرینی کوچک اشاره داشته باشد در واقع نوعی نان یا خوراک شیرین و مقوی است که بیشتر در ماه رمضان و به عنوان یک وعده افطاری یا سحری سنگین و انرژی بخش مصرف می شود. این شیرینی از ترکیب آرد خرما و روغن حیوانی (روغن محلی) تهیه می شود و بسیار مغذی است.

برای تهیه چنگال ابتدا خمیری ساده با آرد و آب تهیه می شود. این خمیر را به صورت لایه ای نازک در تابه یا روی ساج پهن کرده و نیم پز می کنند تا نانی شبیه به نان لواش یا تافتون نازک به دست آید. در همین حین هسته های خرما را جدا کرده و خرما را با دست یا با کمک کمی روغن حیوانی له می کنند. نان نیم پز شده را خرد کرده و با خرمای له شده و مقدار زیادی روغن حیوانی داغ مخلوط می کنند. گاهی برای طعم دهی بیشتر پیاز را در روغن حیوانی تفت داده و روی مخلوط نان و خرما می ریزند که باعث نرم تر شدن و عطر بهتر آن می شود. چنگال به دلیل وجود خرما و روغن حیوانی بسیار شیرین و پرکالری است و منبع خوبی از انرژی فوری محسوب می شود. این شیرینی سنتی نمادی از فرهنگ غذایی غنی بلوچستان و استفاده از محصولات بومی مانند خرما در تهیه خوراک های خاص است.

غذاهای محلی چابهار را کجا می توان امتحان کرد؟

غذاهای محلی چابهار را می توانید در رستوران های سنتی و محلی شهر برخی اقامتگاه های بوم گردی و همچنین در بازارهای محلی یا کنار ساحل که فروشندگان غذاهای خانگی عرضه می کنند پیدا کنید. بهترین تجربه اغلب در مکان هایی است که توسط مردم بومی اداره می شوند.

تباهگ چیست و چگونه تهیه می شود؟

تباهگ گوشت خشک شده ای است که به روش سنتی با نمک و انار خشک مزه دار و در هوای آزاد خشک می شود. هنگام مصرف آن را در آب می پزند و معمولاً با پلو سرو می کنند. این روش برای نگهداری طولانی مدت گوشت در گذشته استفاده می شده است.

تخلان از چه موادی تشکیل شده و برای چه کسانی مفید است؟

تخلان از گندم نیمه زرد کوبیده شده و دنبه گوسفند تهیه می شود. این غذا بسیار مقوی و دارای طبع گرم است و بیشتر در فصول سرد سال یا برای تقویت افراد به خصوص زنان تازه زایمان کرده طبخ می شود.

آیا غذاهای محلی چابهار طعم تندی دارند؟

بسیاری از غذاهای محلی چابهار تحت تأثیر آشپزی هندوستان و پاکستان قرار دارند و از ادویه های تند استفاده می کنند بنابراین ممکن است طعم تندی داشته باشند. البته میزان تندی می تواند بسته به نوع غذا و سبک پخت متفاوت باشد.

شیرینی چنگال چیست؟

شیرینی چنگال نوعی خوراک شیرین و مقوی است که از ترکیب نان نیم پز خرد شده خرمای له شده و روغن حیوانی تهیه می شود. این شیرینی پرکالری و انرژی بخش است و بیشتر در ماه رمضان مصرف می شود.